Očišćeni špinat skuhajte i ocijedite. Mozak prokuhajte i ohladite. Rastopite 45 g maslaca, dodajte 2-3 lista kadulje i popržite mljeveno teleće i svinjsko meso, nakon 10 minuta podlijte nepunom čašom vina, pustite da ispari, dodajte mozak, posolite i popaprite. Kuhajte na tihoj vatri pola sata, dodajući po potrebi malo vode. Meso premjestite u mikser i dodajte špinat, jaja, parmezan, malo muškatnog oraščića i soli te lagano izmiksajte. Umijesite tijesto dodavši žlicu ulja. Izvaljajte tijesto i nazubljenim kotačićem izrežite pravokutnike od 4 x 8 cm (vidi str. 6, faze 3 i 4). Na njih stavite dvije grudice nadjeva veličine lješnjaka, preklopite, čvrsto spojite rubove i prerežite popola nazubljenim kotačićem. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve namirnice (tijesto i nadjev). Pažljivo uronite angelotte i skuhajte ih u puno osoljene vode. Rastopite preostali maslac i dodajte 5-6 listova kadulje. Ocijeđene agnolotte stavite u posudu s maslacem, promiješajte i obilno pospite ribanim parmezanom.